A hőmérséklet anyagcsere-folyamatokat szabályozó szerepére évszázadokkal ezelőtt rájöttek. Megfigyelték, hogy hideg környezetben a növények életfolyamatai lényegesen lassíthatók, sőt meg is gátolhatók. A gyümölcs hűtésének a fogyaszthatósági idő meghosszabbításában és a veszteségek csökkentésében jelentkező gazdasági hasznát már a múlt században igazolták.

A gyümölcsök szakszerű tárolása lehetővé teszi a gyümölcs minőségének megóvását. Gazdasági szinten a tárolás előnyeit a következőképpen lehet összefoglalni (Z. Kiss, L (2003)):

  • hozzájárul az egyenletesebb foglalkoztatáshoz,
  • minőségmegőrző szerepet tölt be,
  • nagyobb árbevétel elérésére nyújt lehetőséget.

A fejlett országokban a betakarított alma 50%-ára és e fölötti arányban építenek tárolókat, nálunk ez az arány alig éri el a 30%-ot.
A tárolás gazdaságosságát két szempont szerint vizsgáljuk:

  • mennyiben segíti elő a termesztést
  • mennyi nyereséget hoz a tárolást végző gazdaságnak.

A tárolás lehet bértárolás más vállalat részére és lehet saját termék tárolása. Mindkettőtől elvárható hogy jövedelmet hozzon.
A tárolásban az alma és a körte részesedése 70-80%-os, és egyéb termékek tárolása teszi ki a maradék 20-30%-ot. A tárolás fontos célja, hogy a betárolt gyümölcs betároláskori minőségét minél jobb állapotban megtartsuk a tárolás végéig. Mindezt 10 tényező befolyásolja:

  1. A szüreti optimális időpont meghatározása.
  2. Az alma Ca-ellátottsága, ha nem megfelelő, kálciumos kezelés a betárolás előtt.
  3. Szüret utáni gyors betárolás, az almát éjjelre hagyjuk az ültetvényben, vagy a tároló udvarán és reggel vigyük a tárolóba.
  4. A tartályládák gondos berakása, hogy minél jobban kihasználjuk a tárolóteret, de a levegőcseréhez optimális legyen a ládasorok közti távolság.
  5. Az oxigénszint csökkentését akkor kezdjük meg, ha már az alma hőmérséklete a kívánt szintet elérte, állandó ellenőrzés mellett.
  6. Az oxigénszint 1% alá csökkentése nemkívánatos, ugyanígy a magas szén-dioxid arány sem, mivel károsodást okozhat.
  7. A tárolótér levegőjének páratartalmát 90-95% körül kell tartani. A gyümölcs vízleadását a kondenzvíz mérésével ellenőrizzük.
  8. Több fajta együtt tárolása esetén a legérzékenyebb fajta igényeiből kell kiindulni, de lehetőleg olyan fajták kerüljenek egy terembe, amelyek hasonló tárolási feltételekkel bírnak.
  9. Csak kifogástalan mérőműszereket használjunk.
  10. Az érési folyamatot reprezentatív gyümölcsvizsgálatokkal és a kontroll-ablakon keresztül ellenőrizzük.

Alma hűtőtárolása
Az alma szedésének időpontját az oldható szárazanyag-tartalom, a húskeménység értéke és a keményítőpróba, továbbá a termesztési körzetre jellemző sajátosságok, valamint a többéves tapasztalat dönti el. Nagyon alacsony oxigéntartalmú tárolásra szánt alma esetében az aromaanyagok későbbi képződésének elősegítése miatt a klimaktérikus minimumot némileg meghaladó érettségi állapotban történik a betakarítás. A fajtaazonos beszállítás alapkövetelmény.

A héjbarnulásra érzékeny fajták biztonságos tárolása érdekében viszont szükség van természetes vagy mesterséges antioxidánsokkal való kezelésre. A mesterséges szerek közül a difenilamin-tartalmú szereket használják. A kezelés bemártással vagy átmosással történik. Az alacsony oxigéntartalmú tárolásra kerülő fajtáknál nincs szükség difenilamin-tartalmú kezelésre.

Az almahéj viaszborítása egyes fajtáknál (Idared, Gloster) a küllemet befolyásoló tényező, a fajták többségénél azonban nincs jelentősége a gyümölcs megjelenésében. A viaszbevonat hatékonyan véd a nedvességvesztéstől és a gombafertőzésektől. Az alma mesterséges viaszolása leggyakrabban a csomagolás előtt történik.

A betároláskor valamely célból nedves kezelést kapott gyümölcs felülete a lehűtés után ismét száraz lesz. Fontos hogy a szóban forgó hűtőkamra feltöltése maximum egy hét lehet, a teremben a betárolás napjától számítva a léghőmérséklet technológia kívánta értékét 4-5 nap után stabilan biztosítsuk, szabályozott légterű tárolás esetén a betakarítást követően 7-10 napon belül a kamrát bezárjuk, és a tervezett gázösszetételt pontosan beállítsuk.

A tárolási feltételek megválasztása bizonyos kockázattal jár. A hazai tapasztalatokhoz figyelembe kell venni az európai ajánlásokat is. Fontos, hogy a feltételek megválasztásánál a túlzott biztonságra való törekvés ne kockáztassa a kitárolásakor az alma minőségét.

Az utóérésre hajlamos téli alma a szedést követően mérsékelt ütemben, de tovább érik. A tárolási technológia hatékonyságát a gyümölcs hússzilárdságának és kémiai összetételének: hasznos táp- és élvezeti értékének megőrzésével lehet kimutatni. A tárolás alatti minőség megítélésénél alma esetében döntő a cukor és a savtartalom bomlásának és szintézisének egyenlege. Erre kidolgoztak egy minőségi mutatót is.

Az alma szénhidrát és savtartalmának csökkenése, arányának torzulása a túlérés jele, melyet egyre inkább ellenőrizhetetlen biokémiai folyamatok idéznek elő. Ezzel párhuzamosan a sejtek, szövetek pusztulása is elkezdődik. Hazai viszonylatban téli almánál kitárolást követően mesterséges érlelést nem alkalmaznak.

A tárolási időtartamot, s főleg a tárolás gazdaságosságát az alma romlásának, vagy minőségcsökkenésének mértéke határozza meg. Néhány országban a tárolhatósági idő végét a romlás 3-5%-os mértéke jelenti.

A túlérett alma jellemzői:

  • A puhulás mértékét a betároláskor mért hússzilárdsági- érték 30-35%-a jellemzi.
  • A savak lebomlásának üteme felgyorsul, az utolsó 1 hónapban a korábbi savcsökkenés két-háromszorosa is előfordul.
  • A beltartalmi érték mindegyike jelentősen csökken.
  • A tárolási betegségek gyakorisága ugrásszerűen megnő.

A Magyar Élelmiszerkönyv téli almánál négy minőségi osztályt különböztet meg. A minőségi osztályba előírt minimális méretkövetelmények a következők:

  • extra: 60-70 mm
  • I. osztály: 55-65 mm
  • II. osztály: 50-65 mm
  • III. osztály: < 50 mm

A válogatás a legnagyobb átmérő figyelembe vételével történik. Színezetül alapján a fajtákat négy csoportba osztják:

  • piros fajták
  • vegyes piros színű fajták
  • csíkos fajták, enyhén színezettek
  • egyéb fajták

A kitárolt, csomagolt téli alma forgalmazása hűtőláncot igényel (5°C, 85-90% relatív páratartalom).

Forrás: Agrárágazat Magazin