Hűtőmester

ipari és kereskedelmi hűtés szakmai blog

Hutomester

Gyümölcsfélék hűtőtárolása (2.rész)

1 Hozzászólás

Téli körte
Jelentősége és fontossága hasonló az almáéhoz. Szedés utáni érzékenysége lényegesen nagyobb mivel gyorsan érik, mint az almáé. Ennek következtében némileg eltérő tárolástechnológiát igényel. Ezek közül a legfontosabbak:

  • a tárolásra szedett gyümölcs betakarítási időtartama szűk, az optimális időpont betartása igen fontos
  • a körtefajták tárolási hőmérséklete 0°C és -1°C között van
  • a betakarított gyümölcsöt az almáéhoz képest gyorsabban kell lehűteni
  • a körtefélék kitároláskor mesterséges körülmények között utóérlelést igényelnek.

A betakarítási időpont meghatározására a keményítőpróbán és a keménységének meghatározásán túl jó támpontot adhat a körte növekedésének befejeződése, az alapszín megváltozása, a jellemző illat és aromaanyagok kialakulása, valamint a beteg, hibás gyümölcsökhullása.

Tárolásra egészséges, megfelelően előválogatott, fajtaazonos körte szükséges. A betárolást, illetve a rakatképzést az alma tárolásakor ismertetett szempontok szerint kell végrehajtani. A körte tárolásakor elsősorban élettani, másodsorban mikrobiális betegségek léphetnek fel.

Ezért betároláskor húsbarnulás és a keserűfoltosság ellen kálcium-kloridos kezelést, gombás betegségek ellen Benomyl+Captan bemártó oldatot, valamint héjbarnulás ellen Stop-scald-kezelést alkalmaznak. Célszerű a gyümölcsöt 12 óra alatt 8-10 °C maghőmérsékletre lehűteni, majd a további 24 órában kell a hőmérsékletét 0-1°C-ra beállítani. A téli körte közepesen hideg-érzékeny, fagyáspontjának kezdete -1,5 °C.

Az almához képest a szabályozott légterű tárolás a kitárolt gyümölcs minőségét jobban megőrzi, bár a tárolhatósági időtartam tekintetében a fajták között a különbségek nagyok.

A körte normál gázösszetételű hűtőtárolását a kitárolás előtt lehet úgy irányítani, hogy a gyümölcs utóérése lassan, fokozatosan a tervezett időpontra következzék be. Ennek ellenére ilyen esetben is célszerű mesterséges utóérlelést végezni. A mesterséges utóérlelés leggyakrabban 18-21 °C-os levegőben történik, 80-85%-os relatív páratartalom mellett, nyugvó levegőben.

A kitárolt körte forgalmazására történő előkészítése azonos a téli almánál leírtakkal. A sérülési hajlam miatt gyakoribb az egyedi csomagolás. Forgalmazása feltétlenül hűtőláncot igényel.

Meggy, cseresznye

Érésbiológiájuk az almától és a körtétől erősen különbözik, utóérésük minimális. Mindkét gyümölcsfajta érvényes a kíméletes szüreti mód megválasztása, bár tárolástechnológiájában egyelőre nagy különbséget nem tudunk tenni a két faj között.

Tárolásra forgalmazásra csak a szárral szedett termék alkalmas. Majdnem teljesen éretten takarítjuk be. A sötét színű és késői érésű fajták alkalmasabbak a tárolásra. Géppel rázatott gyümölcs nem kerülhet tárolásra. A tárolásai célra történő átvételnél alapvető szempont az egészségi és érettségi állapot, a gyümölcs színe és keménysége.

Tárolásukkor különösen az apadási veszteség csökkentése érdekében nagyon fontos a gyors lehűtés. Ezért is és a jobb átszellőzés miatt is ajánlatos 5 cm-es alacsony rekeszekbe rakni. Tapasztalatok szerint a meleg cseresznye érzékenyebb az ütődési sérülésekre, mint a hideg. A gyors lehűtést a meggy és a cseresznye a tárolhatósági idő néhány napos meghosszabbításával szolgálja meg. A lehűtés történhet vizes bemártással is (a gyümölcsrepedés miatt elsősorban a meggy esetében).

E csonthéjas gyümölcsöknél a szín mélyülése (mattá válása) magasabb tárolási hőmérsékleten hamarabb következik be. Az oldható szárazanyag értéke pedig a kisebb (0,5-1,1 şC-os) hőmérsékleten a nagyobb. A gyümölcs húsa a tárolás első szakaszában általában keményedik, s kétheti tárolás után tendenciájában erősödő puhulás tapasztalható.

A tárolás gazdaságosságához nem férhet kétség, mivel a 2-3 (3-4) hétig tárolt cseresznye, ill. megy piaci ára a tárolás végére jelentősen (kétszeresére) is emelkedik. Eközben a cseresznyéből az összes veszteség alig több mint 13%, meggyből pedig 8%. Tehát a meggy kisebb veszteséggel és hosszabb ideig eltartható, mint a cseresznye.

Kajszi
A kajszi fogyasztási idejének megnyújtása feldolgozási szempontból is indokolt. Fontos másrészt azért is, mert nagyon gyorsan érik és puhul. Szállítani pedig csak az arra legmegfelelőbb érettségben lehet.

Átmeneti tároláshoz ún. keményen fejlett állapotban kell szüretelni. Ez a minőség gyakorlatilag megegyezik az exportra szedés követelményeivel. Szüretelését a színeződés és a húskeménység nyomon követése útján szoktuk elkezdeni. Ha a betárolás idején nem elég érett a kajszi (csak 70-75%-os), akkor 1 hónapi tárolás alatt alig romlik, de rendkívül sokat (15-20%-ot is) veszít a tömegéből, s a gyümölcs ráncossá válhat.

Ennél is nagyobb baj, hogy az ilyen minőségű kajszi a kitárolás után már nem érlelhető be, íze gyenge, jellegtelen marad. Kísérletek szerint hosszabb tárolásra legmegfelelőbbek a 85-90%-os érettségű tételek.

Az apadás csökkentése szempontjából döntő a nagy (95-97%-os) relatív páratartalom és az alacsony (egészen -1 şC-ig) tárolási hőmérséklet. Külföldi megfigyelések szerint a Magyar kajszi 3-4 şC-on 2,1%-ot, 7-8 oC-on 13,5 %-ot romlott. Fóliás tárolással az apadási veszteséget szinte minimálisra (2-3%-ra) lehet csökkenteni.

Őszibarack
Különleges figyelmet igénylő gyümölcs minden szempontból. Hosszabb tárolásra a kései fajták alkalmasak. Az őszibarack-tárolás kulcskérdése a szüretidő helyes megválasztása. Ha ugyanis túl éretlenül szüreteljük a gyümölcsöt, íz és aromaanyagai az utóérés alatt nem fejlődnek ki, ill. az éretlen gyümölcs – főleg szabályozott légterű kamrákban – kőmagja környékén erjedésnek indul.

A túl késői szüretre pedig nagyon gyors és erőteljes romlást tapasztalhatunk. Hosszabb tárolásra legjobb a kicsit zsendült barackot leszedni, amelyben a helyi tapasztalatokon kívül segítségül hívhatjuk az alapszínskálát és a penetrométert is. Az érett gyümölcs viszont csak rövid ideig tartható el.

Az őszibaracknak nagy vízáteresztő képességű, vékony héja van, ezért a tárolás során a ráncosodási hajlam nagy, a magas páratartalom fenntartása tehát indokolt. Az apadási veszteség tehát fóliás takarással csökkenthető, ill. a tárolás előtt jót tesz a hideg vizes előhűtés, különösen, ha vegyszert is keverünk bele.

Az őszibarackot és a nektarint kitárolás után 1-2 napig 20 °C-os helyiségben utóérleljük, hogy kifejlődjön benne a fajtára jellemző íz és zamat.

Forrás: Agrárágazat Magazin

Racskó József és Sipos Géza

Előző cikk

Gyümölcsfélék hűtőtárolása (1.rész)

Következő cikk

A hűtőszekrény – csak a hiánya tűnne fel

1 Hozzászolás

  1. Radeczky Boglárka

    Tisztelt Hűtőmester

    Én egy olyan táblázatot/leírást keresek, amiben elkülönítve lenne az utóérlelhető és a nem utóérlelhető gyümölcsök (ha van egyáltalán ilyen). Esetlegesen az is, hogy hogyan kell ezeket utóérlelni.

    Speciálisan a citrom és az avokádó érdekelne.

    Köszönettel:
    Radeczky Boglárka

Minden vélemény számít!

Hűtőmester

ipari és kereskedelmi hűtés szakmai blog