Végignéztük azt láncolatot, ahol a saját pékségünkben készül a fagyasztott pékáru. Három lehetőséget vizsgáltunk: a saját boltban, a kereskedelemben és a fogyasztónál történő kisütést. Van azonban még egy lehetőség, mégpedig az, hogy másik pékségnek értékesítsünk.
A Hűtőépítő az Interlevin Kft. is csak megerősitheti a sokkoló, korszerű hűtés előnyeit a gasztronómiában. Jelenleg a SINCOLD kiváló olasz minőséget forgalmazzuk a magyar piacon, mely teljes egészében rozsdamentes acélból készült, és olyan sajátos műszaki konstrukciós jellemzőkkel bir, amelyek alkalmassá teszik arra, hogy nagyon rövid időn belül a főzött/sütött ételek belsejében a hőmérsékletet +70ºC-ról +3ºC-ra csökkentse a sokkolás alatt ill. +70ºC-ról -18ºC-ra a mélyhűtés alatt, igy egy termikus sokk révén megakadályozva a baktériumok elszaporodását anélkül, hogy megváltoztatná az étel élvezeti értékét, ill. az étel minősége módosulna. Ezzel egyidejűleg garantálja a: higiéniát, a biztonságot, az étel kifogástalan minőségét.
Számtalanszor hallom a két fogalom összekeverését még szakmabeliek szájából is. A két fogalom annyiban hasonlít egymáshoz, hogy mindkettő folyamatban hűtünk. A gyorslehűtés alatt a lehűtő berendezésbe betárolt árukat 0/+5C° maghőmérsékletre hűtjük vissza egységnyi idő alatt. A lehűtési időtartam általában 60 vagy 90 perc. Hosszabb lehűtési folyamat esetén már nem beszélünk gyorslehűtésről, illetve a mikróbák szaporodása nem szűnik meg teljesen.
A sokkolás esetén a termék maghőmérséklete átlépi a –7C°-ot és a lehűtés célja a –18/-22C° maghőmérséklet elérése. Ezt a lehűtési módozatot több helyen nevezik gyorsfagyasztásnak is.
Az optimális lehűtési folyamathoz szükséges, hogy a hűtendő termékek a lehető legkisebb egységekben kerüljenek lehűtésre. Így biztosított az egységes és gyors áthűlés. Mind a gyorslehűtés, mind a sokkolási folyamat csomagolás nélkül történjen! Ha technológiai okokból csomagolva, vagy dobozolva szeretnénk lehűteni, akkor jelentős veszteségekkel számolhatunk és a termékek lehűtése esetén jóval nagyobb hűtési energiát kell alkalmazni.
A gyorslehűtés és sokkolás berendezéseiről is fogok készíteni egy összefoglalót.
Weboldalt készítette: Webben
