Nagy tejföl körkép – kedvenc feltétünket vesszük górcső alá

Lángos tetejére, csirkepaprikásba, paprikáskrumpliba, kenyérre, kenyér nélkül… A magyar gasztronómia szinte elképzelhetetlen lenne tejföl nélkül. A töretlen kereslethez széles kínálat is párosul: a kiskereskedelemben hazánkban csaknem 200 féle terméket találunk. 50 márka közül választhatunk, hogy melyik mellett tesszük le a voksunkat. A Nébih ezúttal 20%-os tejfölöket tesztelt, amelyen nem vizsgáztak túl fényesen, ezért összegyűjtöttünk mindent, amit hasznos tudnunk a tejfölről.

Mitől tejföl a tejföl?

A tejtermékek több nemzet konyhájában fontos szerepet töltenek be, de szinte ahány konyha, annyiféle termék található a piacon. Bárhová megyünk a világban, szinte mindenhol találkozhatunk hasonló termékekkel, de valahogy az angolszász országok sour creamjét kóstolva az a benyomásunk, hogy az mégsem az igazi. Mi teszi tehát a mi tejfölünket tejföllé?

A savanyú tejtermékek kategóriájába tartozó tejfölre vonatkozó előírások a Magyar Élelmiszerkönyvben találhatók. Rendszerint hőkezelt tejszínből tejsavbaktérium hozzáadásával készül. Zsírtartalom alapján kétféle tejfölt (vagy savanyú tejszínt) különböztetünk meg: a zsírosat, melynek zsírtartalma legalább 20% (m/m) és a félzsíros tejfölt, mely zsírtartalmának 10-20% (m/m) közé kell esnie. Mindkét fajtára vonatkozó további követelmény a legalább 5,9%, illetve 6,4%-os zsírmentes szárazanyagtartalom (utóbbi félzsíros tejföl esetén), a szárazanyagtartalom legalább 34%-ának tejfehérjének kell lennie, a vízfázis tejsavtartalma minimum 0,6%, a savfoknak 25-40 közé kell esnie és legalább 10⁶ kultúrából származó tejsavbaktériumok kell tartalmaznia.

A dietetikus tippje: A tejföl drága alapanyag, ezért az üzletekben számos növényi zsírral készült hamisítvánnyal is találkozhatunk, ami olcsóbb, de egészségtelenebb alternatíva. A legegyszerűbben úgy ismerhetjük fel, hogy hamisítványról van sző, ha a csomagoláson csak a „föl” szó és nem „tejföl” szerepel. Igyekezzük kerülni ezeket a termékeket!

Mitől jó a tejföl?

Általában egy háztartásban nem áll rendelkezésünkre egy komolyan felszerelt labor, hogy a fenti követelményeket ellenőrizni tudjuk, hogy megbizonyosodjuk róla, hogy jó minőségű termék kerül az étkezőasztalra. Van azonban néhány érzékszerveinkkel is megállapítható tulajdonság, amelyek sokat elárulnak az adott termék minőségéről. Ezek leírását is a Magyar Élelmiszerkönyv részletezi, de összefoglaljuk Önnek a legfontosabbakat:

• Megjelenés: A jó minőségű tejföl színe mindig egyenletes, csontfehér, nem felfölöződik.
• Állag: A tejföl állaga mindig összekeverés után vizsgálandó. Ha ilyenkor egy sima, sűrű masszát kapunk, ami felfölöződéstől és savókiválástól mentes, jó minőségű tejfölről van szó. Felfölöződés alatt a zsír kiválását értjük a tejföl tetején.
• Szag: Kellemesen savanykás.
• Íz: Kellemesen, de nem túlzottan savanyú, a termék jellegének megfelelő.

Hogyan készül a tejföl?

Az igazi tejföl legfontosabb alapanyaga a tejszín, ami alvasztás útján tejföllé alakul. Az alvasztás mellett homogénezik és érlelik is a készítményt. A homogénezés tulajdonképpen magas hőfokon (75°C) és magas nyomáson (100-200 bar) történő kezelést jelent. Ezek hatására a készítmény állaga sűrű, de mégis folyékony és kellemesen egynemű lesz. Ezt további hőkezelés követi, ami megszünteti az összes többi káros mikroorganizmus jelenlétét az alapanyagban. Majd a masszát lehűtik és tejsavbaktériumokkal oltják be az alvasztáshoz. A hideg érlelés általában már a végső csomagolásban történik, jellemzően ipari hűtéstechnikával,  6-10°C-on körülbelül 12-14 óra alatt.

Mit jelent a magyar, hazai vagy hazai feldolgozású?

Ki ne találkozott volna már olyan tejföllel, amit hazánk zászlaja díszít vagy „hazai” megnevezéssel büszkélkedik? Ezek a megnevezések azonban nemcsak a marketing része, a magyar származásra utaló jelölésért komoly követelményeknek kell megfelelni, melyek között nem könnyű eligazodni. Nézzük meg, mit jelentenek pontosan ezek a fogalmak!

Magyar termék: a feldolgozott élelmiszerek, mint a tejföl esetében is, minden felhasznált összetevőnek Magyarországról kell származnia. Néhány összetevő esetében, mint például a só és fűszerek, kivételt lehet tenni. De általánosságban ez a kategória jelenti a „legmagyarabb” termékeket.

Hazai termék: ezen kategória esetében elegendő, ha a felhasznált összetevők csupán 50%-a származik Magyarországról, azonban az előállítás teljes folyamatának hazánkban kell végbemennie.

Hazai feldolgozású termék: ezeknél a termékeknél az összetevők nagyrésze származhat külföldről, de a termék összetételét vagy érzékszervi tulajdonságait meghatározó feldolgozási műveleteit Magyarországon kell végezni.

Fontos tudni, hogy ezen jelölések feltüntetése nem kötelező, azonban amennyiben a terméken ezek a megjelölések találhatók, akkor meg kell felelni a fenti leírásoknak.

A Tejszív értünk dobog

Biztosan találkozott már Tejszív emblémával ellátott termékekkel, amelyet sikeres sportolóink is népszerűsítenek. A Tejszív egy olyan védjegy, amely segíti a fogyasztót a tejtermékek közötti eligazodásban. Csak olyan termékek kaphatják meg, amely a legmagasabb minőségi elvárásoknak is megfelelnek és a kíméletes technológiájuknak köszönhetően megőrzik értékes összetevőiket. Így, ha Tejszív emblémával ellátott terméket vásárol, biztos lehet benne, hogy minőségi, magyar tejtermék kerül asztalára.

A nagy tejföl teszt és eredményei

A Magyarországon megtalálható több mint 50 márka a 10%-ostól a 25%-os tejfölig számos különböző terméket kínál. Nem szabad ezeket összekeverni a növényi zsír felhasználásával készült termékekkel, amelyek a tejföl termékkategória követelményeinek nem felelnek meg. A Nébih tesztjében összesen 31 20%-os tejfölt vizsgált, melyből 29 volt hazai és 2 volt külföldi termék. Ezeket 17 különböző gyárban állították elő. Az ellenőrzött termékek kiszerelése 250-450 gramm közé esett, míg áruk 585 és 1400 Ft/kg között mozgott. A termékeket többnyire élőflórás, homogénezett és magas hőmérsékleten hőkezelt termékként jelölték. Csupán csak 7 termék volt magyar termék védjeggyel ellátva és 6 terméken volt Tejszív embléma.

Az ellenőrzés során a Nébih vizsgálta a zsírtartalmat, a kultúrából származó tejsavbaktériumok számát, a nem engedélyezett anyagok esetleges hozzáadását és a termékek eredetiségét. Továbbá a jelölések és csomagolás megfelelősége is revízióra került.

Nézze meg az alábbi videót arról, hogyan zajlik a tejfölök tesztje a Nébih-nél:

A tesztelt termékek egyike sem volt növényi zsírral készült hamisítvány. Csupán egy esetben találtak penészfoltokat az érzékszervi teszten, amely természetesen bírságot von maga után. Egyetlen termék esetében a tejsavbaktériumok száma nem érte el a minimális mennyiséget, a tápanyagtartalom nem táblázatos formában volt feltüntetve és a zsírtartalom sem érte el a kívánt mennyiséget.

További jelölési problémák magában foglaltak egy „gluténmentes” feliratot, ami nem alkalmazható, mert félrevezető, mivel minden tejföl természetesen gluténmentes, de a fogyasztó arra a következtetésre juthat, hogy azok a termékek, amelyeken nem szerepel a felirat, nem gluténmentesek. Néhány terméken találtak még a minőségre utaló jelöléseket pl. „friss tejszínből”, „100%-os elégedettségi garancia”, amelyeknél arra kell figyelni, hogy valóban bizonyítható legyen az állítás.

A legkomolyabb eltérést mégis a zsírtartalom okozta, ami sok esetben elmaradt a csomagoláson feltüntetett értéktől, ami jelentős eltérésnél automatikusan élelmiszerellenőrzési bírságot von maga után. A 31 vizsgált termékből 13 termék zsírtartalma nem érte el a minimális értéket, melyek közül egy volt kritikusan alacsony, a többi termék gyártója csak figyelmeztetésben részesült. Összességében a vizsgált termékek fele (15 db termék) ellen indult eljárás, melyekből 3 termék (Falusi tejföl, Cserpes sajtműhely tejföl és Erdélyi tejföl) élelmiszerellenőrzési bírságot is kapott.

Vakkóstolással született a tejföl TOPLISTA

A Nébih szakemberei laikusokat is bevonva vakkóstolással is megvizsgálták a tesztelt tejfölöket, melyek közül érzékszervi jellemzők alapján választották ki a legjobbakat. Lényeges szempont volt az állag, az illat és az íz. Az így kialakult toplistát a Coop tejföl vezeti, melyet a Magyar tejföl és Lipóti tejföl követnek a dobogón.

Ugyanezt a tesztet a laktózmentes tejfölöknél is elvégezték, melyek közül a legjobban a Milfina Enjoy Free, a Pilos free from lactose és a Mizo laktózmentes termékei szerepeltek.