Megannyi kérdés merül fel bennünk a hétköznapok során az ételekkel kapcsolatban, amelyek esetében általában a családi szokásra hagyatkozunk. Szabad-e újrafagyasztani a már kiengedett ételt? A legtöbb ilyen kérdés megválaszolatlanul marad vagy nagyanyáink bölcsességére hagyatkozunk, akik azonban nem biztos, hogy mélyen jártasak az élelmiszerbiztonsági szempontból helyes eljárásokban. Ezért most a szakértőt kérdeztük meg, mikre célszerű odafigyelni a hétköznapokban.
Category: lehűtés (Page 1 of 2)
Az élelmiszertermékeket a lehető legkíméletesebben kell mélyhűteni, hogy kiengedés után ismét frissen és étvágygerjesztően kerülhessenek az asztalra. Ennek előfeltétele a “gyorsfagyasztás” vagy “sokkoló fagyasztás”. A sejtekben tárolt víznek nagyon gyorsan kell megfagynia (kb. 3-5 cm/h sebességgel) annak érdekében, hogy olyan kisméretű jégkristályok képződjenek, melyek már nem károsítják a sejt szerkezetét.
Hűtésről beszélünk minden olyan esetben, amikor valamely közegből hőt vonunk el. („Hideget csinálni” ugyanis nem lehet.) A hőtan II főtétele szerint a hő azonban „magától” csak egy melegebb, vagyis egy nagyobb hőmérsékletű helyről egy hidegebb, vagyis kisebb hőmérsékletű helyre képes átáramlani. Ellenkező irányú vándoroltatásához munka befektetésére is szükség van. (A víz is magától lefolyik a hegyről, de visszafelé már szivattyúzni kell.)
Nézzük röviden magát a technológiát: A felhasználói oldalon semmilyen különleges berendezésre nincs szükség, kivéve egy megfelelő kapacitású mélyhűtőt a beszerzett áruk tárolására. Az egész rendszernek ez az egyik előnye, hiszen úgy a kereskedelemben, mint a háztartásokban ez általában adott.
Most, hogy áttekintettük a fagyasztott technológia stratégiai lehetőségeit, nézzük, milyen előnyök származnak belőle azon túl, amelyeket már eddig említettünk:
Végignéztük azt láncolatot, ahol a saját pékségünkben készül a fagyasztott pékáru. Három lehetőséget vizsgáltunk: a saját boltban, a kereskedelemben és a fogyasztónál történő kisütést. Van azonban még egy lehetőség, mégpedig az, hogy másik pékségnek értékesítsünk.
Cégünk az Interlevin Kft. is csak megerősitheti a sokkoló, korszerű hűtés előnyeit a gasztronómiában. Jelenleg a SINCOLD kiváló olasz minőséget forgalmazzuk a magyar piacon, mely teljes egészében rozsdamentes acélból készült, és olyan sajátos műszaki konstrukciós jellemzőkkel bir, amelyek alkalmassá teszik arra, hogy nagyon rövid időn belül a főzött/sütött ételek belsejében a hőmérsékletet +70ºC-ról +3ºC-ra csökkentse a sokkolás alatt ill. +70ºC-ról -18ºC-ra a mélyhűtés alatt, igy egy termikus sokk révén megakadályozva a baktériumok elszaporodását anélkül, hogy megváltoztatná az étel élvezeti értékét, ill. az étel minősége módosulna. Ezzel egyidejűleg garantálja a: higiéniát, a biztonságot, az étel kifogástalan minőségét.
A sütőiparban az elmúlt időszak legjelentősebb változását a fagyasztott technológia robbanásszerű térhódítása hozta. A hagyományos pékségek először leginkább konkurensként találkoztak vele, amikor a legkisebb boltokban is megjelentek egyszerű sütők, ahol fagyasztott péksüteményeket sütöttek készre, és kínáltak melegen, illatozóan.
