A hűtőtárolás hatása a gyümölcsök minőségére II.

A hűtés hatása az életfolyamatokra röviden úgy foglalható össze, hogy a hőmérséklet csökkenésével valamennyi élettani folyamat sebessége csökken. Ez segíti az eredeti friss állapot és a minőség megőrzését, növeli az élettartamot, meghosszabbítja a fogyaszthatóságot.

A nem megfelelő tárolási hőmérsékleten (az optimálisnál magasabb hőmérsékleten) a gyümölcsökben lejátszódó enzimatikus folyamatok sebessége felélénkül, a termék minőségének gyors hanyatlása tapasztalható. Már 8 °C-os hőmérsékletemelkedés is 2-4-szeres aktivitásnövekedéssel járhat.

Az ok a relatíve magas hőmérsékleten végbemenő abnormális anyagcsere, amely a termék szerkezetének, fizikai állapotának gyors leépülését eredményezi. Ez sok esetben a szín fakulását és a termék lágyulását okozza, ami olyan benyomást kelt, mintha főtt termékről lenne szó.

A hőmérséklet csökkenés főleg az utóérő gyümölcsök (pl. alma, körte) esetében, jelentősen növeli a tárolási időt. Ugyanis alacsony hőmérsékleten az etilén – mint utóérést segítő hormon – termelése jelentősen csökken.

A hőmérsékleten kívül a tárolótér oxigén- és szén-dioxid-tartalmának is nagyon lényeges a hatása a gyümölcsök légzésére. Általános szabályként állapítható meg, hogy a légtér oxigéntartalmának csökkentése vagy a szén-dioxid-tartalom növelése lassítja a légzést. A nagyon kis oxigéntenzió gyümölcsöknél is az anaerob cukorbontás szerepének növekedését és az etilalkohol, acetaldehid felhalmozódását okozhatja. Végső soron a tárolt termék minősége romlik. Az alma kritikus oxigénszintje általában 2%. Ez a szint azonban az érettségi foknak, az alma leszedésétől eltelt időnek is függvénye.

A hűtés és hűtőtárolás szerepe

A hűtés és hűtőtárolás két különböző dolog:

• hűtéssel csökkenthetjük a termék hőmérsékletét a tárolási hőfokig,
• a hűtőtárolással fenntartjuk a kívánt hőmérsékletet.

A hűtés és a tárolás más-más sebességű légáramlás fenntartását igényli:

• a hűtés egységesen az egész gyümölcsfelületre igényli a hideg levegőt,
• a tárolás sokkal kevesebb közvetlen légáramlást igényel, mert csak a hőmérséklet fenntartására van szükség. Az erős áramlás kiszáradást okoz.

Ezért külön helyiséget kell berendezni hűtésre és hűtőtárolásra. Megfelelő anyagi fedezet hiányában ki lehet egyezni egy helyiséggel is, de ennek megfelelően kell berendezni, hogy lehessen használni gyors hűtésre és hűtve tárolásra, tetszés szerint. A különbséget azonban világosan kell látnia a termesztőnek és a működtető személyzetnek is, hogy meg tudjon felelni a kétféle követelménynek egy helyiségen belül is.

Amennyiben a hűtött helyiséget mindkét feladat ellátására használjuk egyidejűleg, tehát lehűtött és lehűtésre váró gyümölcsöt kell egyszerre ellátnunk, nagyon fontos, hogy a már lehűtött rakatokat el kell szigetelni az erős légáramlatoktól. Erre alkalmasak a hűtött gyümölcsre teríthető takarók (rakat takarók).

A hűtőtárolás folyamata
A minőség megőrzése szempontjából fontos a betakarítás és a hűtőkamrában történő hűtés megkezdése, ill. befejezése között eltelt idő. Késedelem, valamint lassú hűtés a termék gyors minőségcsökkenését okozza, főleg a gyorsan romló termények: a szamóca, málna, őszibarack érzékenyek a hűtés és a hűtőtárolás körülményeire. A gyors előhűtés hosszú távú szállítások során is jelentősen csökkentheti a veszteségeket.

Az előhűtés lényegében két részre osztható: először amikor a betárolás előtt az üres termet hűtjük egy ideig, valamint amikor magát a betárolandó gyümölcsöt hűtjük. A termek előhűtésével és a gyümölcs hűtésével is az a célunk, hogy minél előbb elérjük a tárolási véghőmérsékletet.

A tapasztalat az, hogy nem szabad a meleg gyümölcsöt hirtelen nagyon hidegbe tenni, mert az jelentős élettani zavarokhoz vezethet (pl. húsbarnulás, foltosodás). Szinte szabályként mondható, hogy általában csak olyan hőfokra hűtsük elő a tárolót, amilyenben később tartósan tároljuk a gyümölcsöt. Ennek megfelelően alma tárolásakor 0-2 °C-ra hűthetjük a termeket.

A követelmény az, hogy a gyümölcsöt azonnal szüret után hűtőtárolóba kell tenni, és amilyen gyorsan csak lehet, le kell hűteni, hogy a maghőmérséklet 2-3 nap múlva a rakatok közepén se legyen nagyobb mint 0-1 °C. Ez alól kivételek azok a fajták, amelyek érzékenyek a gyors lehűtésre (pl. Jonathán), tehát számukra a lassúbb lehűtési folyamat a kedvezőbb.

A gyakorlatban sokszor elő szokott fordulni, hogy nem minden fajtát tudunk külön teremben tárolni. Ilyenkor felmerülhet a kérdés: melyik fajta javasolt tárolási hőmérsékletéhez igazodjunk. Az a tapasztalat, hogy akkor járunk el helyesen, ha több fajta együtt tárolásakor az alacsonyabb hőmérsékletű felé hajlunk. Ki vagyunk téve természetesen az alacsony tárolási hőmérséklet kedvezőtlen hatásainak, de ez még mindig kisebb veszteséget okozhat, mint a fajtáknak nem megfelelő magas hőmérséklet.

Azonban bármilyen szakszerűen választjuk is meg a tárolási körülményeket, végtelen hosszú ideig nem tárolhatjuk a gyümölcsöket. Két fontos szempont miatt nem. Az egyik határ az életképesség megnyújthatóságában keresendő, mivel szinte minden anyagnak meghatározott életideje van.

Ezen túl csökkent értékű, rossz minőségű lesz, s elpusztul. A másik határ a gazdaságosság észszerűségében rejlik. Lehet, hogy tudnánk még bizonyos ideig tárolni néhány fajtát, de vagy a ráfordítások nagysága, vagy idényszerűségének hiánya miatt nem érdemes, már nem kell a piacon, mert van már frissebb és jobb, vagy olyan drága, hogy senki sem tudja megfizetni.

A ráfordítás természetesen nagyban függ attól, hogy a tárolás alatt mennyi a minőségi csökkenés, ill. a romlás.

Szerzők:

Racskó József, Szabó Zsolt

Debreceni Egyetem ATC

Forrás: Agrárágazat magazin