Bemutatjuk a GHP aktuális változatát

A Vendéglátás GHP második, aktuális változatát vesszük szemügyre. A Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatáról szóló útmutatót a NÉBIH GHP munkacsoportja készítette és dolgozta át. Az új verzióban már az új jogszabályoknak megfelelő gyakorlatok és gyakorlati tapasztalatokra alapozott módosítások találhatók.

A munkacsoport tagjai az élelmezés széles spektrumát képviselik a közétkeztetéstől egészen a vendéglátásig, ezzel biztosítva, hogy minden szakmára egyaránt alkalmazhatók az irányelvek.

Milyen újdonságokkal szolgál a második kiadás?

Az új verzió már tartalmaz egy allergénekre vonatkozó leírást. Az útmutató allergénnek tekinti a(z)

1. Glutént tartalmazó gabonafélék és belőlük készült termékeket
2. Rákféléket és abból készült termékeket
3. Halat és abból készült termékeket
4. Tojást és abból készült termékeket
5. Földimogyorót és abból készült termékeket
6. Szójababot és abból készült termékeket
7. Tejet és abból készült termékeket
8. Dióféléket és abból készült termékeket
9. Zellert és abból készült termékeket
10. Mustárt és abból készült termékeket
11. Kén-dioxidot
12. Szezámmagot és abból készült termékeket
13. Csillagfürtöt és abból készült termékeket
14. Puhatestűeket és abból készült termékeket

Ezekről az összetevőkről pontos információkkal kell szolgálni a fogyasztók számára akkor is, ha közvetett módon kerülnek az ételbe. Az allergénekről szóló, egyszerűen érthető tájékoztatásnak már a vásárlást megelőzően meg kell történnie írásban vagy szóban.

Milyen irányelveket tartalmaz a GHP a hűtve tárolásról?

A hűtve tárolt élelmiszereket lehetőség szerint a felhasználási helyhez közel kell tárolni. A tárolás során elkerülendő a nedvesség kicsapódása és annak az élelmiszerekre való csepegése. A hűtőszekrény vagy hűtőtér hőmérsékletnek állandónak kell lennie, amit rendszeresen dokumentálni kell, valamint biztosítani kell a megfelelő légáramlást és kerülendő a zsúfolt tárolás.

A dokumentum meghatározza az egyes élelmiszercsoportok pontos tárolási hőmérsékletét is. Amennyiben különböző nyers húsféléket tárolunk egy helyen, a hőmérsékletnek a legalacsonyabb hőmérsékletelvárásnak kell megfelelnie. A friss zöldségek és gyümölcsök optimális tárolási hőmérsékletének +7 – +13°C között kell lennie, míg a konyhakész zöldségeket és gyümölcsöket +1 – +5°C között kell tárolni.

Továbbá tárolás közben a különböző mikrobiológiai tisztaságú termékek nem szennyezhetik egymást, így a nyers, félkész és késztermékeket egymástól elkülönített helyen kell elhelyezni. Azonos hűtőtérben csak azonos tisztasági csoportba tartozó és azonos hőmérsékleti igényű termékek tárolhatók.

Melyek a fagyasztás jó gyakorlatai?

A fagyasztva tárolási hőmérséklet többnyire -18°C. A fagyasztás előfeltétele egy elkülönített előkészítő helyiség és egy hőelvonó kapacitással rendelkező gyorsfagyasztó vagy gyorsfagyasztóval ellátott hűtőszekrény. Napi 29 adagot meghaladó mennyiségű ételhez azonban már sokkoló berendezés használata ajánlott.

A GHP pontosan meghatározza az egyes ételcsoportok fagyasztásának gyakorlatát is, többek között hivatkozik a zöldségekre, húsokra és készételekre is. Ezekből a legfontosabb tudnivalók az alábbiak:
Fagyasztás előtt kötelező a zöldségeket blansírozni, hogy elpusztuljanak a felületi mikroorganizmusok és megálljon az enzimtevékenység. Fontos tudni, hogy a fagyasztás a feldolgozott élelmiszeripari termékek lejárati idejét nem hosszabbítja meg. Nyers darált hús vagy darált húst tartalmazó félkész étel fagyasztása tilos. Továbbá törekedni kell a lehető legkisebb rétegvastagságra, ami készételek esetében ne haladja meg az 5 cm-t.

Ügyelni kell rá, hogy a fagyasztott termékek esetében is megjelenjen a csomagoláson a pontos termék megnevezése, a fagyasztás dátuma és a minőségmegőrzési határidő. Ajánlatos nyilvántartást vezetni a fagyasztott termékekről, így pontosan nyomon követhető a rendelkezésre álló mennyiség és lejárati idő.

A teljes útmutató a NÉBIH honlapjáról tölthető le: http://portal.nebih.gov.hu/-/vendeglatas-ghp