Ezek alapján ellenőriz a NÉBIH

A jogszabályok pontos ismerete csak félsiker a hűtőkamrák kialakításakor és üzemeltetésekor. A legtöbb helyen csak általánosságokat tartalmazó jogszabály kiemeli, hogy minden az élelmiszer-biztonsághoz kötődő felelősség a vállalkozót terheli.

Nem árt ezért tisztában lenni, hogy hogyan értelmezi az EU-s irányelveket a hazánkban felelős hatóság és egy-egy ellenőrzés során melyek azok a szempontok, amelyekre kiemelt figyelmet fordítanak. A Hűtőépítő Kft. szögezett a NÉBIH-nek ebből az okból számos kérdést, amely minden hűtőkamrát üzemeltető vállalkozó számára hasznos lehet. A kérésekből egy három részes cikksorozatot közöltek le, amelyből mi most a legfontosabb tudnivalókat szedtük össze.

Hűtőkamra kialakítása

Már a kamra kialakításakor célszerű figyelni arra, hogy a felületek és berendezések könnyen takaríthatók és fertőtleníthetők legyenek. Nem maradhat nehezen elérhető, nem takarítható felület, ahol felhalmozódhat a szennyeződés. Ezt a célt szolgálják a holkerek, azaz a fal és a padozat találkozásának lekerekítése. Továbbá előírás, hogy a berendezéseknek körbejárhatónak kell lenniük, így lehetővé téve a környezetük tisztán tartását. Konkrét előírás nincs a felületek anyagára és gyakorlati kialakítására, csak arra kell figyelni, hogy fertőtleníthetők és tisztíthatók legyenek.

Célszerű már kialakításkor átgondolni a vizes padlóösszefolyó elhelyezését. Amennyiben ez a hűtött teremben történik, a víz könnyen megfagyhat, aminek a megakadályozásáról gondoskodni kell. Ez történhet fűtőszállal, ami azonban jelentősen megnöveli a költségeket. A rendszeres takarítás során természetesen a padlóösszefolyót is tisztítani kell, hogy megakadályozzuk a kellemetlen szagok beáramlását. Kiemelték még, hogy a hűtőkamra kondenzvize szennyvíznek minősül, ami nem folyhat szabadon, így minden esetben csatornába kell vezetni.

Hűtőkamrák üzemeltetése

Minden hűtőkamra hőmérsékletét konkrétan időponthoz köthetően, egyértelműen azonosíthatóan rögzíteni kell, ami történhet automatikusan, de manuálisan is. Előírás továbbá az automatikus működés esetén, hogy a rendszer jelezze a hibás működést a felügyeletet ellátó felelős személynek. Meghibásodás esetén beállhat a havária (hűtőkamra melegedése) állapot, mely esetben a tárolt élelmiszerek minőségéért teljes mértékben a vállalkozó felel. Az ő feladata felmérni, hogy mekkora mértékű melegedés történt, mennyi időt töltött az élelmiszer nem ellenőrzött hőmérsékleten és mi a teendő a szerviz kiérkezéséig. Ideiglenesen átmenthetők az élelmiszerek más, szakosított hűtőtérbe, de csak akkor, ha a termék szennyeződését megakadályozó módon vannak tárolva. A döntéstől függetlenül az esetet mindenképpen rögzíteni kell a HACCP dokumentumokban.

A nagytakarításra, leolvasztásra, karbantartásra nincsenek általánosan érvényes irányszámok. A hatóság azt javasolja, hogy olyan gyakorisággal végezzük ezt el, hogy a szennyeződés bármilyen kockázatát elkerüljük. A legjobb stratégia a prevenció, de például korrózió kialakulása esetén, mielőbb meg kell szüntetni azt. Előfordulhat, hogy a szalagfüggöny annyira elszennyeződik, hogy már csak nehezen tisztítható, ilyen esetben indokolt inkább lecserélni azokat. Hangsúlyozták többek között, hogy csak olyan berendezés használata engedélyezett a hűtőtérben, ami ténylegesen tisztítható és fertőtleníthető, beleértve a raklapokat is.

Szállításkor praktikus okok miatt engedélyezett, hogy az élelmiszer korlátozott időtartamban nem szabályozott környezetben legyen elhelyezve. Indokolt eset lehet az az áru előkészítése, szállítása, tárolása, árusításra kihelyezése vagy kiszolgálása, de ez csak oly módon történet, ami nem jelent élelmiszer-biztonsági kockázatot.

Szakosított tárolás

A szakosított tárolás célja, hogy az eltérő higiéniai megítélésű élelmiszerek keresztszennyezését elkülönített tárolással megakadályozza, továbbá a hőmérséklet szabályozásával elkerülje a kórokozók és mikroorganizmusok elszaporodását. Az elkülönítés nem feltétlen jelent külön hűtőkamrát, történhet lemezfallal vagy szalagfüggönnyel.

A csomagolatlan baromfi húst, tőkehúst, halat, húskészítményt, tojást a keresztszennyeződés veszélye miatt nem lehet azonos légtérben tárolni. Amennyiben csomagoltak, úgy egymástól szigorúan elkülönítve megengedett a tárolásuk ugyanabban a hűtőkamrában. Fagyasztott élelmiszerek esetében ez a problémakör nem merül fel, azonban javasolt az átlátható, elkülönített tárolás. Kifejezetten fagyasztott termékek esetében fontos, hogy a hűtési lánc nem szakadhat meg, az áru nem fagyasztható vissza felengedés után.

Gyorslehűtés

Már jól megszokott sorozatunkban egyenesen a szakértőhöz, a NÉBIH-hez fordulunk kérdéseinkkel, így egész más szemszögből, az ellenőrző hivatal szemével, nyerünk rálátást egy-egy témára. Ezúttal a gyorslehűtéssel kapcsolatos kérdéseket boncolgattuk.

Mire kell ügyelni meleg készételek lehűtésekor? (+60°C/+90°C)

A NÉBIH felhívja a figyelmet arra, hogy készétel készítésénél a főzési kapacitás mindig legyen arányban a hűtőkapacitással, tehát a főzés megkezdése előtt meg kell róla bizonyosodni, hogy megfelelően le tudjuk hűteni az ételeket. Az egyben sült ételeknél érdemes úgy megválasztani a húsok méretét, hogy egy-egy darab ne haladja meg a 2kg-ot, így a hűtési folyamat még nem nyúlik el túl hosszúra. Hőkezelés után a készételeket szigorúan el kell különíteni a nyers vagy félkész alapanyagoktól. Itt annyi engedményt biztosít az útmutató, hogy az elkülönítés történhet térben vagy időben is, attól függően, hogy mire van lehetőségünk.

A hűtést a sütést követő 30 percben el kell kezdeni és az ételt további 90 percen belül +10°C alá kell hűteni. Amikor az étel hőmérséklete már +63°C alá csökken, akkor a teljes hűtésig minimalizálni kell az étel keverését, mozgatását, áttöltését és el kell kerülni az étel utószennyeződését. Ezt célszerű még addig megtenni, amíg az étel forró. Hűtés közben is az átrakáshoz vagy keveréshez csak tiszta edények használhatók.  A készételeket hűtve 0°C és 5°C között csomagolt, lefedett állapotban kell tárolni, mely alól adott esetben csak a cukrásztermékek képezhetnek kivételt. A tárolás a hűtött ételek esetében nem haladhatja meg a 48 órát. Ezt szigorúan ellenőrzik, hogy az étel elkészítési ideje fel van-e tüntetve a csomagoláson vagy tároló edényen.

Mikor alkalmazható fagyasztás?

Fagyasztás csak olyan helyen alkalmazható, ahol az ételek alapanyagainak előkészítése külön helyiségben történik. Fontos, hogy rendelkezésre álljon egy nagy hőelvonó kapacitással rendelkező gyorsfagyasztó berendezés vagy gyorsfagyasztó résszel ellátott fagyasztó szekrény. Azonban, ha napi 29 adagnál több ételt szeretnénk lefagyasztani, akkor ahhoz már sokkoló szükséges. A VM rendelet szerint a nagy mennyiségben készült készterméket 2 órán belül +10°C alá kell hűteni, illetve 12 órán belül le kell fagyasztani.

A zöldségeket fagyasztás előtt blansírozni kell, hogy a felületi mikroorganizmusok elpusztuljanak, míg a nyers darált hús fagyasztása tilos. Felengedés után természetesen semmilyen terméket nem lehet már visszafagyasztani.

A felmelegítésre és felengedésre is számos szabály vonatkozik. Felmelegítés előtt szemrevételezéssel ellenőrizni kell, hogy a csomagolás épen maradt-e. Ha az étel hőkezelést nem igényel, akkor 0°C és 5°C közötti hőmérsékleten elegendő felolvaszatni a terméket, amit 24 órán belül tálalni kell. A hőkezelést igénylő termékek esetében át kell forrósítani az ételt tálalás előtt. Az alapos átmelegítésnek a pontos paramétereit, főleg mikrohullámú sütő esetében, pontosan ki kell kísérletezni (mennyi ételt, mennyi ideig, hány watton).