Krémes is, puha is – fókuszban a vaj

Ki ne gyengülne el egy vajas krémtől, vajon párolt zöldségektől vagy a lassan olvadó vajtól a pirítóson? Valódi vajjal minden sokkal jobb. A Nébih Szupermenta terméktesztjeiből ezúttal a vajról gyűjtöttünk össze minden fontosabb tudnivalót.

Mitől vaj a vaj?

A vaj egy kizárólag tejből vagy tejtermékből készülő, emulzió formájú termék, mely legmeghatározóbb alkotóeleme a zsír. Az emulzió két olyan folyadék keveréke, amelyek nem oldódnak egymásban. Jelen esetben ez a víz és a zsír. Az emulziók legfőbb jellemzője, hogy a két oldat pihentetve sem válik szét, mivel az elegy rendkívül stabil. A vaj esetében ez úgy történik, hogy a tömörített zsírgolyócskák körülölelnek némi vizet.

Az uniós jogszabályok megkülönbözetetnek vajat, háromnegyedzsíros, félzsíros vajat és kenhető vajkészítményt a termék tejzsírtartalma alapján. Ezek zsírtartalma 80-90%, 60-62%, 39-41%, illetve változó.

Hogyan készül a vaj?

A vaj alapanyaga a tejszín, amelyet fölözés során választanak szét a tejtől. Fölözés után a tejből tejszín és sovány tej keletkezik. A vaj tényleges gyártásának megkezdése előtt az így keletkezett tejszín még érlelésen esik át. Az érlelés történhet fizikai módon – hűtéssel vagy melegítéssel -, ami édes tejszín vajat eredményez vagy vajkultúra hozzáadásával, amiből savanyú tejszín vaj jön létre. Ez a lépés a legfontosabb az íz és szerkezet szempontjából. Az iparban leginkább a hosszabb ideig eltartható savanyú tejszín vajas eljárás a jellemző.

A vajkészítés legfontosabb mozzanata természetesen a nagyanyáinktól is jól ismert köpülés. Ez azonban a mai modern gyártástechnológiában már szigorúan felügyelt előállító-sorokon történik. A köpülés során a cél a tejszínben lévő zsírgolyócskák halmazokba tömörítése habképzéses eljárás során. A tejszín így vajrögöket alkot és elkülönül az írótól, amit ilyenkor el is távolítanak a vajtól. Ezután következik a vaj mosása, majd gyúrása, amivel kialakul a vaj általunk is ismert végleges szerkezete. A gyártás végén természetesen ellenőrzik és beállítják a vaj víztartalmát és pH-ját, melyek szintén szigorúan szabályozott értékek. Csomagolás után még tovább szilárdul a termék a következő néhány nap során, mely után akár rögtön asztalunkra is kerülhet a friss vaj.

Vaj vs. Margarin

A margarin, mint egyszerűbb és olcsóbb alternatíva – csakúgy, mint számos találmány – háborús időből származik. A XIX. Század közepén Franciaország Oroszországgal állt háborúban, amikor drámaian fogyni kezdtek a vaj készletek és nem tudták biztosítani a katonák megfelelő zsiradékellátását. Így született meg a margarin ötlete.

A nagy felfedezés az volt, hogy a termék ugyanúgy előállítható növényi zsiradékból, ami azonban sokkal olcsóbb. Míg a vaj szinte teljesen adalékanyag-mentesen előállítható, a margarinhoz számos állagjavítót, színezéket vagy vitaminokat adnak. Az eredmény mindkét esetben egy 80% és 90% közötti zsírtartalommal rendelkező (szobahőmérsékleten) kenhető termék.

Természetesen az olcsóbb alternatíva szigorú szabályozással is jár. Az uniós jogszabályok szerint a vaj és margarin termékeket pontosan fel kell tüntetni a csomagoláson a vásárló megtévesztésének elkerülése érdekében.

Barát vagy ellenség a zsír?

Megannyi különböző diétával és étrenddel találkozni manapság, amelyek a legkülönbözőbb szerepeket adják a zsírnak. A ketogén diéta szerint a zsír kiváló energiaforrás, melynek étrendünk 70-80%-át kell alkotnia. A klasszikus kalória számolgatás viszont óva int a zsíros ételektől, mivel 1 grammra arányosítva lényegesen több energiát tartalmaz, mint a többi makrotápanyag. Míg 1 gramm fehérje és szénhidrát 4 Kcal-át tartalmaz, 1 gramm zsír 9-et. És akkor még meg sem említettük a koleszterint…

Nem meglepő, hogy a legtöbben kicsit elveszve érezzük magunkat a zsírok világában, ha az étrendünkről van szó, ezért most a dietetikust kérdeztük, hogyan találjuk meg a helyes arányt. A szakértő szerint a vaj egy rendkívül természetes anyag, számos vitamin forrása, ami önmagában nem ellenség. A magas telítettzsírsav-tartalma miatt a fogyasztására szív-és érbetegeknek, illetve fogyni vágyóknak célszerű odafigyelni. Egy átlagos étrendet követve bőven elég, ha a változatosságot helyezzük fókuszba, amelybe a vaj hetente néhány alkalommal tökéletesen beleillik.

Figyeljen azonban a sütési hőmérsékletre! 180°C felett már erősen károsodik a vaj, ezért érdemes 160-180°C között sütni. Ha füstölést tapasztalunk, akkor már biztosan elértük ezt a hőmérsékletet és a vaj tönkrement.

Tudta?

• A vaj legtöbb esetben nem önmagától sárgás, hanem karotinnal színezik, ami miatt kiváló A-vitamin forrás is.
• Egy kiló vajhoz 21 liter tejet használnak fel.
• India a legnagyobb vajhatalom, még az Amerikai Egyesült Államokat is megelőzi, kb. 5 millió tonna vajat állít elő évente.
• A Szilikon-völgyben hódító vajas kávé nem új felfedezés, már a X. században is néhány kanál vajjal itták a feketetét az etiópok.
• Hallott már a ghíről? A ghí, azaz indiai tisztított vaj, újra nagy népszerűségnek örvend. A vajból kinyert tiszta zsiradék jelentősen hosszabb ideig tárolható, akár melegebb éghajlaton is, mint a vaj.

33 vajat tesztelt a Nébih

33 vajat vetett alapos vizsgálat alá a Nébih, melyek között 4 laktózmentes is volt. A termékek közül 20 magyar gyártótól, 13 más uniós tagállamból származott. A teszt során sor került többek között a növényi zsírtartalom és a peroxidszám mérésére, melyekkel egyik termék esetében sem volt probléma.

4 terméknél találtak komoly eltérést az előírt tejzsír és víztartalom értékekhez képest, amely súlyos minőségi hibának számít. A vajak maximális víztartalma 16% lehet, míg a tejzsírnak el kell érnie a 80%-ot. A maximális tejszárazanyag-tartalom 2%.

További 7 terméknél előfordultak további csomagolási és jelölési rendellenességek. Hibának számít, ha a karotint, mint színezéket, nem tünteti fel a csomagoláson a gyártó. Fontos, hogy a csomagoláson a jogszabály szerint meghatározott megnevezés kerüljön magyarul csakúgy, mint más termékek esetében. Bármilyen jelző használatakor meg kell felelni a vonatkozó feltételeknek, ilyen például a „hagyományos”, „tradicionális” vagy „márkázott”. Ilyen feliratok feltüntetése esetén a gyártónak tudnia kell bizonyítani, hogy valóban olyan eljárással készül a termék.

A vajakat vakkóstolással is tesztelték, amelyből az Auchan Tuti tipp vaj került ki győztesen. Dobogós lett még a Meggle Márkázott vaj és a Milfina laktózmentes vaja.

A tesztről készült videóból megtudhatja, hogyan is vizsgálja a Nébih az egyes élelmiszereket:

Hogyan készítsünk otthon vajat?

Ha szereti az ínyenc dolgokat és szívesen kísérletezik a konyhában, ez a rész Önnek szól! A vajnál már csak a házi vaj ellenállhatatlanabb zsiradék.

A házi vajat csakúgy, mint a boltban vásároltat, tejszínből kell készíteni. A legjobb, ha házi tejszín áll a rendelkezésünkre, de ennek hiányában boltit is vásárolhatunk. Figyeljünk rá, hogy a tejszín zsírtartalma elérje legalább a 30%-ot. Ebből körülbelül 3 pohárnyira lesz szükségünk. A köpülést végezhetjük habverővel vagy robotgéppel. A köpülés nagyjából 5 percet vesz igénybe robotgéppel. Először hab formálódik a tejszínből, majd fokozatosan szétválik a vaj és az író.

Az író eltávolítása után egy szűrőn mossuk meg a vajrögöket, majd hűtőbe helyezve szárítsuk ki őket! Ebben a fázisban bátran fűszerezzük elkészült vajunk. Az ízvilágnak csak fantáziánk szabhat határt. Készíthetünk snidlinges, zöldfűszeres, fokhagymás, de olivabogyós változatot is. A kész vajat alufóliába csomagolva a hűtőben tároljuk!